Edoardo Micati

LES PRESSOIRS EN PLEIN CHAMP DE LA PROVINCE DE PESCARA (ITALIE)

Résumé

Dans certaines zones des Abruzzes, on trouve, témoignant de l'ancienne importance de la culture de la vigne, des installations de foulage du raisin en plein champ, réalisées en creusant la roche affleurante. L'installation consiste généralement en une vasque de foulage communiquant avec un petit bassin servant à recueilllir le moût. Au-dessus de la vasque, est insérée une longue poutre que l'on abaisse au moyen d'une vis sans fin pour pressser le marc de raisin. Ce système est d'origine très ancienne et on en trouve des descriptions précises chez Pline et chez Caton. La présence de ces installations à proximité des vignes permettait de ne transporter dans les caves des maisons que le moût (moins lourd que le raisin).

Abstract

In some rural areas of Abruzzo where wine growing once was widespread, there exist field installations that were used for crushing grapes. These devices were dug out out of the rock substrate and consisted of an upper basin for crushing the grapes and a lower basin for collecting the must (juice). Over the crushing basin, a long horizontal beam was installed and depressed by means of a screw to squeeze the grapes marc. This device originates in ancient times as shown by the detailed descriptions of it given by Pliny and Cato. The location of these crushers in the vineyards meant that only the must had to be carted to the village cellars (the heavier marc being left behind).

Le vin constitue, depuis des millénaires, un aliment à part entière. Une de ses nombreuses propriétés est d'être une excellente source d'énergie et sa consommation était courante chez ceux qui effectuaient des travaux de force, les esclaves entre autres. C'est pour cela qu'on le rencontre, d'assez bonne ou de mauvaise qualité, dans les classes sociales défavorisées. La vinification pratiquée dans l'ancien temps n'était certainement pas très élaborée, et souvent ce n'est qu'en ajoutant au vin diverses substances (une pratique assez répandue) qu'on pouvait en dissimuler partiellement les défauts. Quiconque possédait une petite exploitation agricole en réservait toujours la partie la plus ensoleillée à l'implantation d'une vigne en dépit de la difficulté et des efforts qu'exige habituellement ce type de culture.

Après la vendange commence la vinification avec le foulage du raisin puis le pressurage du marc. Quand la vigne est très éloignée de l'habitation ou de la cave, il n'est pas toujours facile de transporter le raisin en vue de ces opérations, et ce principalement pour deux raisons :
- le poids et le volume plus importants du raisin par rapport au moût et la perte de liquide lors des diverses phases du transport;
- en second lieu, il ne faut pas oublier que dans les annexes des petites habitations villageoises, souvent en sous-sol, il n'y a pas toujours l'espace nécessaire pour y mettre des cuves de foulage et un pressoir à poutre.

Toutes ces raisons expliquent l'édification fréquente, dans les campagnes de nombreuses zones de la région méditerranéenne, en particulier dans la moyenne montagne et dans les zones escarpées, de grandes vasques de foulage creusées dans la roche affleurante ou construites en maçonnerie de pierres liées au mortier à proximité de la vigne ou, si c'est possible, en aval de celle-ci.

Une enquête sommaire conduite dans des régions de tradition vinicole montre que l'habitude de construire des bassins de foulage en plein air à proximité de la vigne, était assez fréquente. Héritage de la colonisation grecque de l'Italie méridionale, ils sont particulièrement répandus en Calabre, dans les Pouilles, en Sicile et en Campanie mais on en trouve aussi en Toscane et dans d'autres régions de l'Italie. En dehors de l'Italie, la région française de l'Ardèche semble particulièrement riche en fouloirs à en juger d'après les informations fournies par Michel Rouvière [1].

Dans les Abruzzes, ils sont présents dans la commune de Pietranico, dans la province de Pescara, dans certains endroits du Chietino (Pennapiedimonte, Lama dei Peligni, Palena) et du Teramano (Fano Adriano). Pour la province de l'Aquila M. De Nino en signale la présence à Ripa di Fagnano et à San Demetrio dei Vestini, toujours dans la province de l'Aquila. On trouve d'autres témoins sur le terroir d'Ofena [2], zone particulièrement vouée à la culture de la vigne; en outre, dans les fouilles archéologiques conduites sur le territoire de Molina Aterna (Aquila), on a découvert des vasques de foulage et des structures appartenant à un pressoir à poutre.

Toujours dans la région des Abruzzes, de très intéressantes indications sur d'anciennes vasques de foulage sont présentes dans les statuts de la ville de L'Aquila et signalées par Lopez dans une intéressante étude :
(...) la pièce de la maisonnette de campagne où était installé le pressoir s'appelait la vasca. Ce terme s'appliquait à la totalité du petit édifice et se rencontre encore aujourd'hui dans la toponymie locale où il désigne certains des petits groupes de maisons qui se sont développés autour d'édifices originels : le Tre Vasche (les trois vasques), le Vasche di Pianola (les vasques de Pianola), le Vasche di S. Giacomo (les vasques de Saint Jacques), la Vasca Penta (la vasque peinte). La vasca était une construction caractéristique de l'Aquilano, implantée dans la pente du terrain planté en vigne et composée de deux niveaux :
- le niveau inférieur : il contenait la vasque proprement dite, dans laquelle s'écoulait le jus produit au niveau supérieur, par un trou pratiqué au centre de l'aire de foulage;
- le niveau supérieur : on y accédait par quelques marches, la construction épousant la pente [3].

Il est clair que dans ce cas, il s'agit de vasques entièrement bâties. Ces petites constructions rurales sont particulièrement nombreuses dans l'Ile del Giglio, où elles sont creusées dans la roche et non pas superposées mais en succession, et la collecte du jus était, dans la plupart des cas, externe [4]. Les vasques No 5 et 6 de Pietranico étaient également couvertes jusqu'à il y a quelques décennies et sur un côté de chacune d'elles sont encore visibles les restes d'un mur.

L'importance de ces postes de vinification est également signalée dans l'ouvrage d'Antinori [5], lequel fait état d'une délibération par laquelle la Chambre aquilane remettait en vigueur en 1507 une « franchise » les concernant, à savoir l'interdiction de cultiver et de faire paître sur une certaine largeur de terrain les entourant [6].

La moitié des vasques examinées ne présentent pas de signes patents de la présence d'un pressoir (la seule preuve incontestable serait le trou d'insertion de la poutre) mais on trouve, presque toujours, des trous et des creux qui font penser à un dispositif simple de pression mais dont il est difficile de restituer le mécanisme. Il n'est pas logique cependant qu'il n'y ait que la vasque de foulage car cette étape initiale de la vinification qu'est le foulage ne résout pas complètement le problème de l'implantation de telles installations à proximité des vignes. En fait, le marc de raisin était dans tous les cas pressés et il semble peu probable qu'il ait été transporté ailleurs pour cette opération.

Au milieu du 1er siècle avant J. C., s'est répandu dans toute l'Italie centro-méridionale un type particulier de pressoir, appelé pressoir à poutre, constitué d'une lourde poutre en bois disposée à l'horizontale sur une vasque rectangulaire à la platée surélevée. Sur un des côtés de la vasque, était creusé un  évidement quadrangulaire où pivotait une des extrémités de la poutre. L'autre extrémité s'abaissait au moyen d'un système relié à une vis sans fin installée à l'extérieur de la vasque. Pline donne une intéressante description d'un pressoir à poutre :
Dans les pressoirs, l'important est la longueur, non l'épaisseur. Les grands pressoirs pressent mieux. Les anciens les faisaient s'abaisser avec des cordes, des lanières de cuir et des leviers. Au cours des cent dernières années on a inventé les pressoirs grecs, à arbre central  taillé en spirale auquel d'aucuns ont fixé un bloc de pierre, d'autres une caisse pleine de pierres qui se soulève avec l'arbre, cette dernière solution étant la plus appréciée [7].

Il est probable, du moins dans la phase initiale, que dans ce type de pressage le marc de raisin était mis dans un sac; en outre, pour mieux répartir la force, on fixait, au point où l'arbre touchait la matière à presser, de solides planches de bois afin de former une enceinte de confinement du marc de raisin. Par la suite apparaîtra le cylindre à lames qui, moyennant certaines modifications, sera appliqué aux pressoirs plus modernes.

Le principe de fonctionnement du pressoir à poutre est celui du levier de deuxième type, dont le point d'appui est l'emboîture (f) dans laquelle s'insère la « tête » de la poutre, la force résistante correspond au marc de raisin (u) placé près du point d'appui et, pour finir, la force est la vis sans fin appliquée à l'extrémité (v) ou le système de taille du treuil. La platée de la vasque est dote d'une légère déclivité de façon que le liquide de pressurage puisse s'écouler par l'intermédiaire d'un conduit, dans une vasque plus petite, où il sera recueilli.

L'emboîture de la poutre dans la roche des vasques recensées était réalisée de façon très sommaire, simplement en insérant  l'extrémité de la poutre dans l'évidement. Dans les pressoirs à poutre plus grands rencontrés dans nombre de maisons de la montagne abruzzaise, le point d'appui est amélioré au moyen d'une cheville passante qui ancre la poutre dans le mur d'appui et devient en même temps son axe de rotation.

La vis sans fin est attachée à une grosse pierre; la rotation provoque l'abaissement de la poutre et l'augmentation de la pression sur le marc de raisin. En continuant d'actionner la vis, on arrive au maximum de pression quand la pierre de base se soulève.

Seules les vasques No 2 et 5 de Pietranico conservent, dans les alentours de la vasque, la pierre d'ancrage de la vis, alors que dans la vasque No 2 de Lama dei Peligni on trouve la base en pierre du pressoir. Dans la vasque No 4 de Pietranico la vis sans fin n'est pas fixée à un contrepoids mais à la vasque elle-même par l'intermédiaire d'un trou au carré.  Nombre de ces accessoires, malgré leur poids important, ont été enlevés [8] ou ont roulé en bas de la pente. On a cependant une riche typologie dans les pressoirs à poutre construits dans les caves, en particulier dans la zone de Carapelle Calvisio et de Castelvecchio Calvisio.

Le pressoir à poutre a une origine très ancienne et on trouve des descriptions détaillées tant chez Pline que chez Caton [9].  Pline montre que ce type de pressoir est particulièrement adapté à l'écrasement de grandes quantités de raisins et qu'il est en parfaite adéquation avec les grandes vasques de foulage rencontrées dans les casini de la vallée de Vusci, dans la commune de Carapelle Calvisio.

NOTES

[1] Dans cette région de France, de nombreuses vasques étaient utilisées pour le broyage et le pressage des olives. Cf. Michel Rouvière, "Les oliviers des Serres de Vinezac", in Piedras con raices, n° 9, ARTE, Cacerès, 2005, pp. 47-56.

[2] Diamante De Luca, "Primi passi di sviluppo industriale sulla sepolta civiltà arcaico-vestina", in L'amico del popolo, 14 aprile 1965.

[3] Luigi Lopez, "Vigne e vino nelle memorie e negli statuti dell'Aquila (XIII-XVII sec.)", in R.A. n° 2, 1997, p. 146. Vedi anche: A. De Matteis, L'Aquila e il contado..., Napoli, 1973, p. 153, nota.

[4] Mario Brandaglia, Il vitigno Ansonica, Provincia di Grosseto, 2001, pp. 95-109.

[5] A. L. Antinori, Manoscritto, vol XVIII, 4 e 7, Biblioteca Provinciale dell'Aquila.

[6] Luigi Lopez, op. cit., p. 146.

[7] Gaio Plinio Secondo, Storia Naturale, Libro XVIII, p. 835.

[8] Une de ces pierres est devenue, dans le terroir de Carapelle C., la base d'une petite table de pierre.

[9] Marco Porcio Catone, De agri cultura, XVIII-XIX, pp. 73-77.

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© Edoardo Micati - CERAV
(traduction en français : Christian Lassure, Sergio Gnesda)

Référence à citer :

Edoardo Micati, Les pressoirs en plein champ de la province de Pescara (Italie)

L'architecture vernaculaire, tome 34-35 (2010-2011)

http://www.pierreseche.com/AV_2010_micati_fr.htm

13 avril 2010

L’auteur :

Ethnologue, spécialiste reconnu de la petite architecture rurale des Abruzzes en Italie, Edoardo Micati s'est intéressé aux cabanes en pierre sèche, aux ensembles pastoraux de montagne, aux inscriptions gravées par les bergers sur les rochers et dans les grottes pastorales, aux cuves de foulage en plein champ, etc., publiant le résultat de ses travaux dans des revues italiennes ainsi qu'étrangères (comme L'architecture vernaculaire ou Piedras con raíces) et dans plusieurs livres publiés par des maisons d'édition italiennes.

version en italien

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